含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。

第1题

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第2题

含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。

A.直链淀粉

B.双糖

C.支链淀粉

D.单糖

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第3题

蛋白质与含（)多的原料与水结合，面筋形成较好

A.支链淀粉

B.米粉

C.支胶淀粉

D.直链淀粉

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第4题

（）下粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强。

A.低温

B.高温

C.常温

D.中温

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第5题

面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与（)有关。

A.蛋白质质量

B.破损淀粉含量

C.蛋白质含量

D.淀粉含量

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第6题

（）在遇到较高的水温时，与水的结合力会随着温度的升高而变差。

A.淀粉颗粒

B.原始淀粉

C.原始蛋白质

D.面筋蛋白质

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第7题

取面粉一匙,加水和成面团,用纱布包好后置于玻璃杯内的清水中揉洗,直到面团基本上消失,纱布内有淡黄色的具有黏性和延展性的物质。向黄白色的面筋滴加双缩脲试剂,发现面筋变成紫色,说明种子里含有的物质是（）

A.水

B.蛋白质

C.淀粉

D.脂类

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第8题

用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（)，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

A.面粉与液体原料混合时产生面筋质

B.面糊内膨大的气体的逸出

C.油脂与液体原料结合

D.面粉与油脂分离

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第9题

下列属于水在面包生产中所起的作用的是（)。

A.增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵

B.对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松

C.增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力

D.使用粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

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第10题

油发适用于含胶元蛋白质丰富结缔组织多的干货原料。（)

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第11题

正常人的血浆原料和尿液中都含有的物质有①水，②无机盐，③尿素，④葡萄糖，⑤蛋白质（）

A.①②③

B.①③④

C.②③⑤

D.①④⑤

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