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[多选题]

面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与（)有关。

A.蛋白质质量

B.破损淀粉含量

C.蛋白质含量

D.淀粉含量

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发布时间：2022-09-07

更多“面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与()有关。”相关的问题

第1题

由于油脂的疏水性，能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会，能在面团中形成面筋网络。（)

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第2题

用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（)，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。

A.面粉与液体原料混合时产生面筋质

B.面糊内膨大的气体的逸出

C.油脂与液体原料结合

D.面粉与油脂分离

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第3题

（)的含量和质量决定了面筋的加工特性和面粉制品的品质。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.麦清蛋白

D.面筋

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第4题

水面筋属于面粉制品。（)

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第5题

蛋白质与含（)多的原料与水结合，面筋形成较好

A.支链淀粉

B.米粉

C.支胶淀粉

D.直链淀粉

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第6题

水油面工艺与水调面工艺一样，如加水太少，则淀粉吸水不足，将使面筋缺乏胀润度。（)

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第7题

上浆就是把原料与面粉、蛋清巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准（）

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第8题

调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)

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第9题

小麦制面粉后的主要副产物是（)

A.面筋

B.淀粉

C.木糖醇

D.麸皮

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第10题

烤成熟的泡芙内部空的主要是因为有（)在起作用。

A.油脂

B.鸡蛋的蛋白

C.面粉的淀粉

D.面粉中的面筋

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第11题

面粉中湿面筋含量在（)称为中筋面粉

A.40%以上

B.20%~25%之间

C.26%~40%之间

D.20%以下

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