更多“使用面筋进度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包坯,调制好后不需进行基本酸酵,即可分割、整形。()”相关的问题
第1题
使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后,()可直接分割、整形。
A.无需进行基本发酵
B.需要基本发酵
C.无需中间醒置
D.需中间醒置
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第2题
调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。()
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第3题
调制面团时,要根据西点成品性质的需要,选用()含量不同的面粉,采用不同的操作方法。
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第4题
在面团调制时加适量的水分,使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是()。
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第5题
面包的制作一般宜使用()的面粉,这样利于面团的面筋网的形成,有利成品的起发。
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第6题
湿面筋含量是()×100%。
A.面筋重量/样品重量
B.样品重量/面团重量
C.面筋重量/面粉重量
D.面筋重量/面团重量
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第7题
由于油脂的疏水性,能阻止面粉中蛋白质吸水形成面筋的机会,能在面团中形成面筋网络。()
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第8题
面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤,其功能表述正确的是()。
A.充分混合所有原料
B.面粉等得到水化作用
C.促成面筋形成
D.扩展面筋
E.得到均匀的面团
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第9题
面团可以通过搅拌、充分混合所有原料,使面粉等干性原料得到完全的水化作用,加速面筋的成型。()
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第10题
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,其中一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为()。
A.有弹性的面团
B.有延伸性的面团
C.既有一定弹性,又有一定塑性的面团
D.既有一定弹性,又有一定延伸性的面团
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第11题
面粉中加入酵母发酵时,面筋的延伸性可使面团()、成品质地柔软。
A.形成疏松结构
B.形成紧密结构
C.内质细腻
D.膨胀力大
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