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第1题
酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。（)
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第2题
面坯内引入酵母，在温度作用下产生气体，这就是生物发酵的原理。（）
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第3题
烤麸是将大块（)经保温发酵后，放在盘中蒸制而成的。
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第4题
抻面面坯和好后，必需饧面（）以上，使其更好的生成面筋。
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第5题
对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。
A.面坯膨胀越好
B.面坯的颜色较白
C.熟制后成品筋道有劲
D.面坯色暗质差
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第6题
化学膨松主坯工艺先将油、糖、蛋、乳和均，再加入面粉复叠成团的目的是（）。
A.面坯容易和匀
B.防止面筋形成
C.防止“泻油”
D.既可少生成面筋又可防止“泻油”
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第7题
发酵面坯中的酵母菌在（）失去活力。
A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.35℃左右
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第8题
铅酸蓄电池在沸腾时，从正极上逸出的气体是（)。
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第9题
发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢
A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.35℃以上
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第10题
实验证明，发酵面坯中的酵母菌在0摄氏度以下失去活动能力。你认为这一说法：（）
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第11题
实验证明，发酵面坯中的酵母菌在15摄氏度以下繁殖缓慢。你认为这一说法：（）
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