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[单选题]

为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。

A.水分

B.油脂

C.糖分

D.盐

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发布时间：2022-08-22

更多“为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。”相关的问题

第1题

为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，配方中（）要少些。

A.水分

B.油脂

C.糖粉

D.盐

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第2题

清酥面团的面坯与包入用油的软硬度关系是（)。

A.二者一致

B.油层比面层硬

C.面层比油层硬

D.以上均错

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第3题

制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.体积膨胀过大

C.面坯发生塌陷现象

D.面坯发生收缩现象

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第4题

油脂可以调节面筋的形成程度，制成不同工艺的面团。（）

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第5题

（）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网络的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.膨松面团

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第6题

（)的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.蓬松面团

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第7题

下列属于水在面包生产中所起的作用的是（)。

A.增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵

B.对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松

C.增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力

D.使用粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

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第8题

冷水面团饧面的目的是（）。

A.使面团更软

B.更好地生成面筋网络

C.使面不粘手

D.防止面干裂

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第9题

用沸水调制的面坯又称烫面，不能生成面筋。（）

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第10题

面筋在发酵面坯中有助于抵抗二氧化碳气体逸散的效果。（）

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第11题

立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。

A.面筋

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

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