第1题
第2题
第3题
A.碱发
B.水法
C.油发
D.火发
第4题
第5题
第6题
A.蛋白质的水解
B.脂肪的乳化
C.结合水的汽化
D.蛋白质的分解
第7题
A.除去腥臊气味和杂质
B.保持干货原料涨发后的新鲜度
C.便于切配和烹调
D.最大限度的恢复原料原有的松软
第8题
A.重新吸收水分,最大限度地恢复原则
B.除去干货原料中所带异味
C.美化干货原料形状
D.满足烹调与食用要求的工艺过程
第9题
第10题
A.不饱和烃
B.水
C.溶剂
D.非芳烃
第11题
B、予热区:该区不设烧咀,设有空气通入喷咀,利用烧咀区燃烧剩余的可燃气体与炉气中通入的空气形成二次燃烧,故此,该区域是利用废气温度和二次燃烧产生的温度加热带钢
C、直接加热区:设有BSI烧咀30个,并配管30个带火燃监测器的点火烧咀,分四个区进行控制,对带钢进行火燃直接加热。
D、A+B+C
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