炒制体积薄、易成熟的原料时，油温要低，时间要短，翻炒频率要快。（)

炒制菜式的原料形状要较小，以便于用高温短时间加热成熟。（)

（）是将经过加工处理的原料经过腌制、挂糊（或不挂糊），投入到有大油量的热油锅中加热成熟的烹调方法。油炸制时油温可达230℃左右，而在实际应用中有效油温可在150℃~230℃

制作酥熟原料的清炸菜时油量要小，且油温要低，可在五六成热时下料。（)

对于炸制时易飞酥、走层（即层次不清晰）的酥制品，如确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时油温应（），使之尽快定型，以防“飞酥”。

生的植物性原料的炒,需要上浆和勾芡,然后用大火炒制成熟。（)

采用温油炸制，制品下锅时，油温一般控制在（七成熟）以下。（）

原料在旺火时下锅，油温应低一点（）

烤制质地鲜嫩、水分充足、易成熟的原料应采用低温烤制。（)

炒制ß一半水石膏时若炒制温度过高，则制成的模型强度低。（)

制作葱爆菜时锅要热，油要多，油温要高，火力要旺，下料要及时，迅速翻拌烹制成熟。（)