在刀工操作过程中，握刀的手势与原料的质地和所用的刀法有关。（)

A.天然色泽

B.良好质地

C.自然形状

D.天然水分

A.只能加工植物原料

B.细如毛发

C.保持外形完整

D.互相对称

A.原料上粉前应沥干水分，上粉不能太厚

B.原料应炸透

C.原料刀工要均匀

D.焖的时间宜稍长

A.直刀切

B.推刀切

C.拉刀切

D.锯刀切

A.所使用的原料须以无骨的鲜嫩原料为主

B.刀工处理方面须加工成片、丝、条、丁、块的小型原料或剞花刀

C.须经过调味腌渍后，再用蛋清、淀粉上浆，下入四成热左右的油锅中，划散至八成熟

D.旺火速成，紧油包芡，光润饱满