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第1题
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，下列选项中不属于此类变化的是（)。
A.凝固作用
B.物理分散作用
C.解腻作用
D.水解作用
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第2题
在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、（)等具有重要的意义。
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第3题
烹饪原料在高温加热过程中，发生复杂的物理和化学变化，促使原料中的营养物质初步化解，从而使烹饪原料中的营养成份更有利于人体消化吸收。（）
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第4题
（)是一种比较特殊的熟处理方法，在走红的过程中发生一系列物理、化学变化，如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。走红的作用是：增加原料色泽，增加成品菜肴的香和味。
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第5题
在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的烹饪、（)变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。
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第6题
烹饪原料在加热过程中会发生膨胀作用。（）
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第7题
油脂的热变形是指油脂在高温状态下发生的（）
A.物理变化
B.化学变化
C.一系列物理化学变化
D.氧化反应
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第8题
在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（)则残留下来。
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第9题
营养素在加工过程中会发生一系列复杂的理化变化，（）通过加热变得更易被人体消化吸收。
A.蛋白质、脂肪、糖类
B.可溶性维生素、矿物质
C.蛋白质、脂肪、纤维素
D.脂溶性维生素、矿物质
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第10题
制冷剂在压缩过程中会（)。
A.吸收热量
B.释放热量
C.沸腾汽化
D.发生化学变化
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