更多“在蛋糕制作中蛋主有具有发泡、凝固、柔软、改善外观、提高营养价值和延长保质期等作用。()”相关的问题
第1题
在蛋的打发过程中，本身没有发泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是（)。
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第2题
油脂蛋糕制作时，面糊调制一般采用（)方法。
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第3题
制作不同的蛋糕应采用不同的搅拌方法，戚风蛋糕采用的搅拌方法为（)。
A.蛋糖搅拌法
B.油糖搅拌法
C.混合搅拌法
D.分搅拌法
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第4题
某村8月发生了一起由食用蛋、奶油制作的蛋糕而引起的食物中毒，对造成细菌性食物中毒的食品，固体应该煮沸多长时间？（)
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.20分钟
E.25分钟
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第5题
（)会造成蛋糕制品在成熟过程蛋糕糊溢出模具，影响制品外形，造成蛋糕糊料的浪费。
A.模具大
B.模具中蛋糊太少
C.模具中蛋糊太多
D.模具小
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第6题
熘糊蛋也可用纯蛋清制作，这样可得到（)的健康制品。值得注意的是，蛋清凝固温度较低于蛋黄，所以加热过程中，火力适当调小。
A.低脂肪
B.低热量
C.高脂肪
D.低胆固醇
E.高热量
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第7题
混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中，空气进入面糊的途径有（)。
A.过筛粉料带入
B.搅拌原料带入
C.搅打起泡的全蛋或蛋清
D.原料自带
E.称量原料带入
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第8题
发泡材料具有较长的屈服平台阶段，可以用来制作缓冲包装。（)
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第9题
由于面条具有挤出膨大效应，面条机模具的出面小孔应该设计得比要求的面条横截面小一些。在制作裱花蛋糕时，挤出奶油或奶酪的孔很小，但挤出的奶油或奶酪条却比小孔粗很多，这也是挤出膨大效应的体现。（)
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第10题
20世纪是西方餐饮文化的鼎盛时期，其特点主要表现在（)。
A.宫廷大菜在民间普及
B.西餐逐渐向个性化和多样化发展
C.分子美食成为西餐发展的亮点
D.发泡类技术在西餐制作中的广泛应用
E.出现了庞大的厨师队伍
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第11题
油脂蛋糕面糊搅拌时，黄油的温度不能过高，这是因为（)。
A.搅拌时易凝固
B.搅拌不易膨松
C.破坏面糊中气泡结构
D.因为溶化而失去乳化性能
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