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第1题
淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胶变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫（)。
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第2题
淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胀变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫（)。
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第3题
温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。
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第4题
（）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。
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第5题
淀粉在水中可以糊化，而冷却后会形成固定的凝胶，所以可以加工粉皮、凉皮等（）
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第6题
淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的（）。
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第7题
淀粉（多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀。（)
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第8题
氧化淀粉具有的特点有（)
A.色泽洁白
B.糊化温度低
C.粘度下降
D.不溶于冷水
E.冷却时不易形成凝胶体
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第9题
下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（)。
A.淀粉又叫生粉
B.淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成。
C.吸水受热糊化变成有粘性的半透明物
D.糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力
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第10题
淀粉在水中受热形成糊化状态是由于淀粉（)所引起的。
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第11题
淀粉老化是（）形成的
A.由于淀粉存放时间过长
B.淀粉加热时间过长
C.淀粉在缺油情况下加热
D.糊化淀粉溶液经缓慢冷却
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