宴会点心通常安排2~4道,随大菜、汤品一起编入菜单中。() - 喜财猫问答

第1题

请设计并计算一席1188元的夏季寿宴菜单。要求：1）菜肴结构为八碟冷菜，六热菜，四大菜，二点心，一

请设计并计算一席1188元的夏季寿宴菜单。

要求：1）菜肴结构为八碟冷菜，六热菜，四大菜，二点心，一汤，一水果；

2）规定的销售毛利率为47%，请换算成成本毛利率计算宴席成本；

3）调料成本比例是宴席成本的13%，计算调料成本；

4）体现不同的烹调方法、原料、口味、色泽和形态；

5）宴席各分类比例合适，原料进价参照市场价，体现宴席主题和季节性；

6）请保留两位小数。

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第2题

一般宴席中有冷菜、热菜、大菜、甜菜、（)、水果、饭菜等内容。

A.汤

B.汤菜

C.点心

D.川菜

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第3题

一席丰盛美味的菜品，是由（)共同发挥作用的。

A.冷菜与热菜

B.炒菜与大菜

C.菜肴与点心

D.酥点与船点

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第4题

由于（）常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺能够引诱食欲，活跃宴会气氛因此起着先导作用。

A.头菜

B.冷菜

C.大菜

D.汤菜

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第5题

冰镇的酒或加温的酒，应在宴会开始后上（）前，依次为顾客斟至杯中。

A.冷菜

B.汤羹

C.第一道热菜

D.大菜

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第6题

西餐宴会应按头盘、炒菜、汤菜、主食、点心的顺序上菜。（)

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第7题

中餐宴会菜品的基本结构是由冷菜、热菜、甜菜、点心、水果等组成的。（)

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第8题

50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点心的成本为（)

A.1.8元

B.2元

C.2.2元

D.1.4元

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第9题

50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调周料6元，每套点心的成本为（）。

A.2.2元

B.2元

C.1.8元

D.1.4元

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第10题

下列选项中关于头菜的说法正确的有（）。

A.通常排在所有大菜的最前面，统帅全席

B.头菜出场应当醒目，盛器要大，装盘丰满，注意造型

C.头菜应与宴会性质、规格、风味协调卫

D.头菜原料多选山珍海味或常用原料中的优良品种

E.头菜等级高，热炒和其他大菜的档次则可以略微低一些

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第11题

宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合;另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采起到很重要的作用。（)

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宴会点心通常安排2~4道，随大菜、汤品一起编入菜单中。（）