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第1题
面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋面粉。
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第2题
用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（)。
A.28%～30%
B.30%～32%
C.32%～34%
D.34%～36%
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第3题
甜酥性饼干一般选用湿面筋含量在（)的面粉。
A.21%～28%
B.20%～22%
C.19%～22%
D.28%～30%
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第4题
面粉中湿面筋含量在（)称为中筋面粉
A.40%以上
B.20%~25%之间
C.26%~40%之间
D.20%以下
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第5题
湿面筋含量是（）×100%。
A.面筋重量/样品重量
B.样品重量/面团重量
C.面筋重量/面粉重量
D.面筋重量/面团重量
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第6题
高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成，蛋白质含量高，面筋质湿重高于（）。
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第7题
在糕点生产中，面粉的面筋含量低于21.0%时，极易造成面皮强度过弱，引起面团易粘辊、难成型、成品糕点易碎等问题。（)
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第8题
水油面坯调制时，要根据面粉中的面筋含量情况决定加（）的数量。
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第9题
挤出面筋中的水分，直到面筋球表面略一粘手时进行称重即得（）。
A.干面筋弹性
B.干面筋重
C.湿面筋重
D.湿面筋弹性
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第10题
调制面团时，要根据西点成品性质的需要，选用（)含量不同的面粉，采用不同的操作方法。
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第11题
制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（)左右的为佳。
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