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第1题
加热前调味一般适用于炸,煎,烧,炒,溜,爆等烹调方法制作的菜肴。()
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第2题
加热前调味又称基本调味,是利用了调味品中的呈味物质的渗透作用,一般用于炸、煎、烧、炒、熘、爆。()
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第3题
湖北菜擅长什么烹饪手法?()
A.炒、炸、溜、爆、煎
B.蒸、煨、炸、烧、炒
C.煮、腌、烤、卤、炝
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第4题
清蒸,油炸,滑炒这些烹调适用于()调味
A.加热前调味
B.加热中调味
C.加热后调味
D.综合性调味
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第5题
()溜亦称脆溜或焦溜,是原料炸脆之后浇淋或裹上具有特殊味觉的卤汁的溜法。
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第6题
()是将脆性动物原料投入旺火高油温锅中,原料在极短时间内调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口,汁紧油亮是爆菜的最大特点。
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第7题
挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面,多用于()、溜、煎等烹调方法。
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第8题
挂糊与上浆比较,其不同点之一主要在挂糊()
A.多用于炸溜煎贴等烹调方法
B.多用于炒、爆等烹调方法
C.使菜肴达到柔、滑、嫩的效果
D.使菜肴达到酥烂的效果
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第9题
需要用旺火、短时间加热的烹调方法是()
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第10题
烧是将经过炸、煎、煸或水煮的原料,用中小火加热成熟、再旺火收汁的烹调方法()
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第11题
烹调加热时,为了保持畜肝细胞内水分,使菜肴品质柔嫩,往往经上浆处理,采用()等快速加热成菜。
A.蒸、烧、焖、卤
B.炸、烤、爆、涮
C.爆、炒、汆、煮
D.炖、煮、焖、烧
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