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[多选题]

混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络，此种面团较其他面团的特点是（）。

A.松散

B.无黏度

C.有韧性

D.无筋力

E.疏松性好

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发布时间：2022-06-27

更多“混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络，此种面团较其他面团的特点是（）。”相关的问题

第1题

混酥类点心的酥性原理，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质决定的。

A.牛奶

B.面粉

C.糖

D.鸡蛋

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第2题

混酥类面团调制时如果配方中有鸡蛋、牛奶等含水原料，要与油糖充分乳化后才可以加入面粉混合成团。()

混酥类面团调制时如果配方中有鸡蛋、牛奶等含水原料，要与油糖充分乳化后才可以加入面粉混合成团。（)

此题为判断题(对，错)。

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第3题

混酥面团调制时，切忌面粉与（）的直接接触，以免面糊起筋。

A.糖

B.水

C.油

D.蛋

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第4题

制作混酥面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.体积膨胀过大

C.面坯发生塌陷现象

D.面坯发生收缩现象

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第5题

将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫（）。

A.汤种法

B.中种法

C.一次法

D.接种发酵法

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第6题

混酥面团的油脂成分很重要，一般油脂占面粉的（）。

A.50%～60%

B.45%～60%

C.50%～55%

D.55%～65%

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第7题

根据面包配方、面团性质以及面包品质的特点，面包可以分为软面包、硬面包、起酥类面包和特殊面包四大类。（)

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第8题

混酥类西点应选用的低筋面粉。（)

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第9题

面团调制是混酥类制品的第一道工序，影响混酥面团调制的因素有（）。

A.工艺因素

B.空气湿度

C.原料因素

D.工具的因素

E.气温因素

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第10题

调制好的混酥类面团要充分揉制，要揉光揉透。()

调制好的混酥类面团要充分揉制，要揉光揉透。（)

此题为判断题(对，错)。

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第11题

混酥类点心的原料选择极其广泛，主要原料有（）、膨松剂、香料及各种果料、添加剂。

A.面粉、蛋类、牛奶、糖类

B.面粉、糖类、油类、蛋类

C.面粉、黄油、牛奶、盐

D.黄油、糖、鸡蛋、牛奶

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