焖制菜式的原料形状要较小，以便于用高温短时间加热成熟，是否正确（）

A.炖

B.焖

C.汆

D.扒

而脆的酥皮，以及厨师们在客人面前片鸭子的真实情形而著称。专门用于制作烤鸭的鸭子在养殖 65天后就被屠宰了，鸭子在烤制前要先用调料腌制（season），然后才送进焖炉或者挂炉。鸭肉通常配上葱（scallion）、黄瓜和甜面酱，用薄饼卷着食用。

A.将生料投进水中，加热至熟，上碟配以蘸料而制成热菜的烹调方法就叫做焯

B.焯法只适用于肉类原料

C.焯制菜式一般只在厨房焯制

D.焯制菜式的口味变化十分灵活

A.选用的原料不带骨，质地细嫩

B.原料形状较细

C.烩制过程须加盖

D.汤水须调入芡粉

E.汤质柔滑是羹与各类汤菜相区别的特色

A.酱爆时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水焖制

B.焖制时要加盖

C.芡宜少，芡量宜稍紧

D.肉质软嫩的用油泡方法，肉质较韧的用酱料爆香后焖制

A.形状

B.条状

C.丁状

D.粒状