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第1题
（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。
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第2题
热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。
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第3题
下列对炸制工艺表述错误的选项是（）。
A.油量要充分
B.油温要适当
C.保持油的清洁
D.必须热油锅下生坯
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第4题
原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)
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第5题
炸制虾肉时，油温应控制在（)。
A.5-6成热
B.4-5成热
C.7-8成热
D.1-2成热
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第6题
原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放进油锅内炸至皮色大红、皮酥脆的方法称（）。
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第7题
原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽便可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾晾，否则堆在里头的会发焦。
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第8题
炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。（）
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第9题
炸制面点制品时，一般要将生坯（）入油锅，还要轻轻翻动，以便受热均匀，不粘连。
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第10题
炸制面点时不慎失火，可向油锅内浇水灭火。（）
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第11题
高筋面粉适于制作（)等。
A.面包、起酥点心、泡芙点心
B.面包、水果蛋糕、馅饼
C.起酥点心、馅饼、泡芙点心
D.面包、泡芙点心、饼干
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