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第1题
鲜嫩或酥烂的原料挂上酥糊，油炸之后成品表层酥松，内部鲜嫩或酥嫩，这种炸法称酥炸。（)
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第2题
焖是原料以水为主要传热介质，经“大火—长时间小火—大火”加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法（）
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第3题
江苏菜擅长炖、焖、煨、烧，追求原料本身美味，菜品风格雅致，有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。（)
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第4题
江苏菜擅长（)，追求原料本身美味，菜品风格雅致，有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。
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第5题
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（)。
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第6题
锯刀法适合用下列哪种类型的原料。（)
A.脆性原料
B.韧性原料
C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食
D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料
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第8题
刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。（)
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第9题
茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。
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第10题
烤制质地鲜嫩、水分充足、易成熟的原料应采用低温烤制。（)
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第11题
分解带骨原料,除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（)。
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