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第1题
面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利成品的起发。
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第2题
使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量蛋白酶制剂，目的是（）。
A.适合于快速生产
B.用于降低面筋强度
C.有助于面筋完全扩展
D.适合于慢速生产
E.缩短搅拌时间
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第3题
为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。
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第4题
面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，其功能表述正确的是（）。
A.充分混合所有原料
B.面粉等得到水化作用
C.促成面筋形成
D.扩展面筋
E.得到均匀的面团
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第5题
混酥类面团，不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络，此种面团较其他面团的特点是（）。
A.松散
B.无黏度
C.有韧性
D.无筋力
E.疏松性好
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第6题
（）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。
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第7题
制作面团型混酥制品的过程中应注意（）。
A.选用中低筋面粉
B.选用熔点低的油脂
C.采用糖粉为宜
D.调制面团时，防止起筋
E.控制好炉温
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第8题
使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，（）可直接分割、整形。
A.无需进行基本发酵
B.需要基本发酵
C.无需中间醒置
D.需中间醒置
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第9题
L-半胱氨酸盐酸盐可减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间（面包发酵促进剂)或其它非焙烤类食物的面团制作。（)
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第10题
甜酥性饼干一般选用湿面筋含量在（)的面粉。
A.21%～28%
B.20%～22%
C.19%～22%
D.28%～30%
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第11题
特质蛋糕面粉是由（）经氯气漂白处理过的面粉，专门用于蛋糕制作。
A.软质面粉
B.硬质面粉
C.半硬质面粉
D.特质小麦面粉
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