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第1题
油泡法的工艺流程是：调碗芡→肉料泡油→下料头→烹酒→勾芡→加包尾油→成品。（)
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第2题
烩菜要选用鲜嫩无骨刺、无腥味、易热原料，勾薄芡，汤宽汁厚，口味鲜浓。（)
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第4题
随芡调味适用于烹制时间短促、原料型体不大的菜肴，在炒和油泡中用得特别多。（)
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第5题
在制作麻婆豆腐是，一般要勾2至3次芡。你认为这一说法：（）
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第6题
下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（)。
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第7题
白烧因成菜保持原料及芡汁本色而得名，调味品宜选用浅色调味品。你认为这一说法：（）
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第8题
煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成（)。取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。
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第9题
爆菜的最大特点（)。
A.脆嫩爽口,汁紧
B.滑嫩爽口,芡汁较紧
C.脆嫩汁紧,爽口清鲜
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第10题
宾客在用餐过程中，遇有以下情况不需要更换骨碟（)。
A.吃过冷菜
B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时
C.吃过海鲜
D.吃过主食
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第11题
宾客在用餐过程中，遇有以下哪一项情况不需要更换骨碟？（)
A.吃过冷菜
B.吃过带汁芡、味道有别的菜点时
C.吃过海鲜
D.吃过主食
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