用油作传热介质能快速使原料成熟,并带有特殊的油香和清香味。() - 喜财猫问答

第1题

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）

第2题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法（）

第3题

焖，利用热空气、水蒸气及少量的液体，借助对流与传导，热辐射的传热方式，使原料成熟的烹调方法。（)

第4题

高温可以使水分迅速汽化,要使原料形成外脆里嫩的口感,初炸的温度就要高些,否则外部脱水速度大于传热到内部使之成熟的速度,则会形成外焦而内不熟的现象。（)

第5题

断路器熄灭电弧的主要措施（）。

A.提高触头间的开断速度

B.用冷却绝缘介质降低电弧温度，削弱热发射和热游离作用以熄灭电弧

C.减小绝缘介质气体压力，提高热游离几率，降低复合几率，促使电弧熄灭

D.采用绝缘介质吹弧，使电弧拉长，增大冷却面，提高传热率

E.将触头置于真空密闭中

第6题

食物原料经加热，并使之成熟即为烹调（）

第7题

塔盘的作用是使塔内的（)与（)充分接触并进行传质传热。

A.气相

B.液相

C.固相

第8题

下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（)。

A.葱烧海参

B.宫保鸡丁

C.酱烤鳗鱼

D.西湖醋鱼

第9题

火候要根据原料性状、出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整（）

第10题

“汆”是细薄的原料以水为传热介质，经大火短时间加热成菜，成菜汤多于原料的烹调方法（）

用油作传热介质能快速使原料成熟，并带有特殊的油香和清香味。（)