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第1题
蚕豆淀粉粘性足，吸水性较差，色洁白，光亮质地细腻（）
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第2题
下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（)。
A.淀粉又叫生粉
B.淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成。
C.吸水受热糊化变成有粘性的半透明物
D.糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力
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第3题
富含淀粉、多糖成分的药材经蒸煮糊化干燥后，质地呈（)。
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第4题
液化指淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶后，如继续加热或受到蛋白酶的作用，可使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低。本质是淀粉水解形成糊精的过程。（)
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第5题
淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胶变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫（)。
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第6题
淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胀变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫（)。
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第7题
在淀粉的糊化过程中应该避免注意避免淀粉的（)
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第8题
淀粉糊化必须有一定的条件，以下不属于淀粉糊化必要条件的是（)。
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第9题
食品在冷藏过程中会发生哪些质量变化（)。
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第10题
淀粉（多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀。（)
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第11题
蔗糖脂肪酸酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失;使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。（)
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