油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度（）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。

A.凉油炸

B.温油炸

C.热油炸

D.大油炸

A.外酥里嫩

B.软嫩鲜香

C.外焦里嫩

D.外脆里嫩

A.室处放养一年以上肉质最好

B.典型的肉用鸡型

C.熟后皮薄而脆

D.熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩

E.羽毛、嚎和脚趾外皮均为淡黄色

应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉，是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是，在完全不懂化学、生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。 对以上这段文字理解正确的一项是：

A.脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要

B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素

C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式

D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化

A.改进面团工艺性能

B.改善面点的色、香、味

C.使制品光滑油亮、有延伸性

D.提高面点的营养价值

A.传热作用

B.呈香作用

C.凝胶作用

D.起酥作用

E.润滑作用