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[多选题]

在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（)。

A.回落法

B.手触法

C.温度法

D.pH法

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发布时间：2022-08-03

更多“在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是()。”相关的问题

第1题

L-半胱氨酸盐酸盐可减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间（面包发酵促进剂)或其它非焙烤类食物的面团制作。（)

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第2题

下列属于水在面包生产中所起的作用的是（)。

A.增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵

B.对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松

C.增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力

D.使用粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

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第3题

面包面团中盐的多少对其发酵没有影响。（）

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第4题

在面包面团发酵时,应将面团翻面,以去除多余的二氧化碳,充入新鲜的空气。（)

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第5题

利用（)的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。

A.真接发酵

B.二次发酵

C.三次发酵

D.快速发酵

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第6题

将配方中的部分面粉与水加热，是淀粉糊化，冷却后再与剩余材料混合为面团，这种面包生产方法叫（）。

A.汤种法

B.中种法

C.一次法

D.接种发酵法

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第7题

面包面团发酵慢是因为（）。

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第8题

环境湿度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室相对湿度为（）。

A.50%-55%

B.60%-65%

C.75%-80%

D.85%-90%

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第9题

在以下选项中，可以赋予面团具有一定弹性的物质是（)。

A.清蛋白

B.球蛋白

C.醇溶蛋白

D.谷蛋白

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第10题

使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，（）可直接分割、整形。

A.无需进行基本发酵

B.需要基本发酵

C.无需中间醒置

D.需中间醒置

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