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[主观题]

当温度高于（）以上时，由于蛋白质有热变性，面筋会失去其原有的物理性质。

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发布时间：2022-11-04

更多“当温度高于（）以上时，由于蛋白质有热变性，面筋会失去其原有的物理性质。”相关的问题

第1题

在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变形凝固，当生坯中心温度达（B)以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定型，基本蒸制成熟了。

A.70°CCC

B.80°C

C.90°C

D.100°C

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第2题

由于冷水不能引起面粉中蛋白质的热变性，蛋白质吸水可以形成面筋，所以冷水面主坯有弹性、韧性。（）

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第3题

当水温在（）时，面筋蛋白质开始热变性并逐渐凝固，筋力下降，弹性延伸性减退。

A.20～30℃

B.60～70℃

C.30～40℃

D.40～45℃

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第4题

蒸汽对汽轮机金属部件表面的热传递有两种方式，当金属温度低于蒸汽的饱和温度时热量以()方式传递给金属表面;当金属温度等于或高于蒸汽的饱和温度时热量以()方式传递给金属表面。

蒸汽对汽轮机金属部件表面的热传递有两种方式，当金属温度低于蒸汽的饱和温度时热量以（)方式传递给金属表面;当金属温度等于或高于蒸汽的饱和温度时热量以（)方式传递给金属表面。

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第5题

蛋白质变性是由于

A.蛋白质一级结构改变

B.蛋白质空间构象的破坏

C.蛋白质水解

D.辅基的脱落

E.以上都不是

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第6题

热模拟时，当工艺塔塔中段温度高于（)时，开始塔顶水喷淋。

A.80℃

B.100℃

C.150℃

D.178℃

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第7题

加热保温食品温度应在60℃以上，但亦不宜过高，以免食物中的蛋白质变性。（)

此题为判断题(对，错)。

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第8题

煮制过程中肉的主要变化有（)。

A.肌肉蛋白质的热变性

B.脂肪熔化分解

C.结缔组织受热软化

D.颜色变化

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第9题

当接触温度升高时，由于表面（)作用加强，接触热阻相应变小

A.导热

B.对流

C.辐射

D.导热系数增加

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第10题

电弧温度很高，当高于金属蒸汽和空气混合气体的热游离温度(4000～5000℃)时，气体成为等离子体状态，产生大量导电粒子，气体发生热游离，使电弧得以维系，继续燃烧，此为电弧的热游离。()此题为判断题(对，错)。

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第11题

当环境温度高于人体皮肤温度时散热的主要方式是（）

A.辐射

B.传导

C.蒸发

D.对流

E.以上均不对

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