更多“吊清汤时，清除汤中杂质的方法，利用了蛋白质遇热悬浮、粘连的特性。（）”相关的问题
第1题
清汤要在白色基础汤加入富含蛋白质的原料用来（）。
A.增加汤的鲜味
B.清除汤中的杂质
C.增加汤的营养
D.去除汤中的杂味
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第2题
按照制汤的工艺方法划分的，汤可分为（)。
A.普通素清汤和高级素清汤
B.普通浓白汤和高级浓白汤
C.大荤汤、小素汤和混合汤
D.单吊汤、双吊汤和三吊汤
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第3题
吊上汤时，一般以清汤为基汁，加入（）使汤更加鲜醇和清澈。
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第4题
制作清汤是利用了（）的原理。
A.蛋白质热致变性
B.蛋白质水化作用
C.蛋白质胶凝作用
D.蛋白质明胶凝结
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第5题
将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡沫1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的原汤浸泡，涨发出成率为（）。
A.700%~1000%
B.400%~600%
C.200%~300%
D.700%~800%
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第6题
清汤透明、澄清的关键是（)。
A.肉馅和蛋清混合体中的蛋白质
B.基础汤的质量
C.温度的控制
D.过滤的方法
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第7题
中餐宴会分清汤燕菜时，应先将汤分进客人的碗内，然后再将燕菜均等地分入客人的汤碗中。（)
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第8题
清除溶液中主要杂质的方法是过滤法。（)
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第9题
制作清汤时，当汤温上升到（)时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量。
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第10题
制作牛肉清汤时，可用1500克鲜牛肉，加入2000克水，制成3500克汤。（)
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第11题
连续过滤法是清除溶液中杂质有效方法，一般在（)镀液中应用较多。
A.酸性镀铜
B.酸性镀锌
C.高速电镀、光亮镀镍、化学镀镍
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