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[多选题]

调配茸泥时，蛋清的作用有（)。

A.增加黏性

B.增加光亮度

C.增加体积

D.色泽更加洁白

E.提高档次

答案

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发布时间：2022-07-25

更多“调配茸泥时，蛋清的作用有( )。”相关的问题

第1题

调配茸泥时，肥膘的作用有（)。

A.增加光泽

B.造型饱满

C.增加体积

D.使茸泥口感细嫩

E.增加档次

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第2题

调配蚕豆虾茸泥时，不需要添加肥膘。（)

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第3题

蛋清、鸡茸、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。（)

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第4题

调制牛肉茸泥时可以添加的辅料有（)。

A.花椒水

B.胡椒粉

C.嫩肉粉

D.蜂蜜

E.鱼胶

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第5题

常见的形状有块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球等。（)

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第6题

泥茸的加工方法主要采有排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。

A.抖刀法

B.旋刀法

C.过水

D.过罗

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第7题

制作牛肉茸泥可选择的部位有（)。

A.上脑

B.腹肚

C.牛腱子肉

D.里脊

E.后腿

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第8题

为了保存营养，加工山药或南瓜茸泥时，原料可以不要去皮。（)

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第9题

加工动物性茸泥时应选择（)的原料。

A.脂肪含量高

B.结缔组织多

C.蛋白质含量高

D.肉质洁白

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第10题

加工植物性茸泥时一般应选择（)的原料。

A.水分含量高

B.淀粉含量高

C.纤维含量高

D.淀粉含量少

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第11题

CMC在泥浆中的作用有降失水、抑制泥业岩水化膨胀（)。

A.增加比重

B.降粘

C.增粘

D.降低比重

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