“烹”菜要油量多、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。（)

A.用大火

B.大些

C.小些

D.用旺火

A.用大火，时间短些

B.用小火，时间短些

C.用旺火，时间长些

D.火力小些，时间长些

A.植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸

B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全

C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分

D.炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色

A.要正确处理食用价值与艺术欣赏的关系

B.菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜色与

C.尽可能改变原料的自然属性，从而达剑以假乱真的效果

D.根据菜肴的形态、品质、色泽及特点装盘

A.分区分批

B.分区分级

C.分区分类

D.分批分类

A.电阻

B.热油

C.石英

D.氖灯

A.仪表

B.管线焊缝

C.管线法兰口

D.阀门

老子说：“治大国如烹小鲜。”也就是说要注意火候。这说明()。

A．要不失时机地促成飞跃

B．要重视内因的作用

C．要坚持适度原则

D．要学会把握矛盾